Coldiretti Asti: “per le festività c’è il capretto a Km 0”

Per il pranzo di Pasqua non può mancare il capretto 100% astigiano. Nelle macellerie di qualità e nelle agri-macellerie è identificabile con il logo del Consorzio Allevatori Caprini del Piemonte, raffigurante la regione subalpina con le corna di un capretto.

Il Consorzio è stato costituito tre anni fa, esattamente il 2 marzo 2018, proprio di fronte a un notaio di Asti, da un gruppo di allevatori piemontesi, capitanati da Simone Grappiolo di Roccaverano.
«Possiamo arrivare sulle tavole dei piemontesi – spiega Grappiolo – praticamente a chilometro zero e questo è una bella distintività rispetto a tanta carne di minor qualità che arriva dall’estero dopo aver percorso migliaia di chilometri».

Il capretto Piemonte viene allevato per 60 giorni ed ha un peso variabile da 11 a 16 chilogrammi. Gli allevamenti nell’Astigiano sono dislocati un po’ in tutti i comuni della provincia e in particolare nella Langa.

«Dopo aver portato alla ribalta il latte e i grandi formaggi caprini con in testa il Roccaverano – evidenzia Marco Reggio, presidente di Coldiretti Asti – (il Consorzio, promosso da Coldiretti insieme ad Arap  (l’Associazione degli Allevatori del Piemonte), nasce dall’esigenza di portare all’attenzione dei consumatori l’alta qualità della carne dei capretti nostrani. La valorizzazione del marchio identificativo è ancora all’inizio, ma non può che destare grande interesse da parte dei consumatori, tuttavia abbiamo già avuto ottimi riscontri da parte delle macellerie attente a mantenere alto l’aspetto qualitativo delle loro proposte. Il tutto rappresenta un importante strumento di promozione sul territorio e il volano per far crescere economicamente il settore».

D’altra parte il comparto caprino piemontese è in crescita: sono 150 gli allevatori professionali con 25 mila capre in produzione.
«Il nostro non è solamente un interesse economico – puntualizza Grappiolo – ma è anche un discorso culturale che vogliamo portare avanti con convinzione all’attenzione dei consumatori. Per questo lavoriamo per aumentare ulteriormente la qualità delle produzioni e attivare opportuni sistemi di certificazione all’insegna della naturalezza».

Per le festività quindi si possono trovare i capretti 100% Piemonte e sul nostro territorio 100% dell’Astigiano. Certo, per ora, non ce ne saranno per tutti, anche perché il costo non si discosta dai prodotti congelati che arrivano dall’estero dopo aver percorso, per giorni, migliaia di chilometri.

I tagli migliori del capretto

A seconda di come cucineremo il capretto, potremo scegliere il taglio migliore. Abbiamo interpellato i cuochi contadini e le agri-macellerie di Campagna Amica per ottenere il massimo risultato. Il nostro capretto pesa in media tra i 6 (quello da latte) e i 12 chilogrammi. In macelleria possiamo trovare i tagli preconfezionati che in genere sono: lombata con osso, coscia con osso, spalla con osso, costolette (fatte con la lombata), costolette disossate, e vari arrosti come quello di spalla, spesso disossata e arrotolata, oppure quello di coscia, più frequentemente lasciata con l’osso. La spalla è più adatta alle cotture in umido, al contrario, il cosciotto e il carré si prestano a svariati metodi di cottura: alla griglia, in padella, in frittura e arrosto.

Ovviamente il cosciotto, ricco di polpa, può esser consumato intero o disossato. Per la frittura vengono utilizzate le costolette, che si ottengono dalla lombata, dopo averle passate in uovo e pangrattato. I tagli meno pregiati, ma non per questo meno saporiti, sono la pancia e il collo, trattandosi per lo più di tessuto muscolare devono essere cotti a lungo e a fuoco lento, anche per fare il brodo e i sughi per la pasta.

Proprietà nutrizionali della carne di capra

La carne di capretto appartiene alla categoria delle carni bianche. Il capretto è il piccolo della capra e viene consumato prima di compiere un anno di età, entro il primo mese viene invece detto “da latte”.
Una produzione interessante è quella del capretto di Langa, anche allevato sotto la madre. Le carni sono di un colore rosa pallido quasi biancastro e hanno un alto tenore di proteine bilanciato da un basso tenore di grassi. Sono quindi particolarmente adatte a un’alimentazione sana.
Le favorevoli qualità nutrizionali di questa carne magra possono quindi essere particolarmente apprezzate per la dieta. La percentuale di tessuto magro di un caprino si aggira intorno al 60-65%, mentre quella del tessuto grasso è intorno 12-14%, inferiore a quella di bovini, ovini e suini.
In 100 grammi di carne cruda di capra c’è uno sviluppo di circa 109 calorie. La stessa quantità contiene 75 grammi di acqua, 20 grammi di proteine e 2,3 grammi di lipidi.